こんにちは＾＾
砂糖のいらないお菓子教室 エミシャルムの久保田ともみです。
エミシャルムでは、普段からお砂糖の代用としてお菓子作りに使用している
【甘酒】
米粉やグルテンフリーといった理由だけでなく、
『甘酒や酒粕など、発酵を活かしたお菓子が作りたい！』
と、レッスンに参加してくれる方も 最近ではとても多くなっています＾＾
そんな【甘酒】を使ったお菓子ですが、
『作ってみたけれど、上手くいかなかった…。』
『甘酒スイーツの成功するコツを知りたい！』
といった失敗談やご質問は、レッスンにご参加されている生徒さんの中でも
【ベスト３】に入るほど、多く頂くお話しの1つなんです。
(初参加の方の7割は 失敗を経験されて、エミシャルムのレッスンに駆け込まれてきます（笑）)
そこで、本日は【甘酒スイーツ初心者さん】のために、
【甘酒を使ったお菓子作りのコツ】をご紹介したいと思います＾＾
甘酒を使ったお菓子 失敗の原因は？
①お菓子作りに合わない 甘酒を使っている
甘酒には【お菓子作りに向いている】 ものと
【お菓子作りに向いていない】種類があるのをご存じですか？
まず、甘酒には、
①そのままで飲める 【ストレートタイプ】
②水で薄めて飲む 【濃縮タイプ（原液のもの）】
③酒粕でつくられた【甘酒】
の主に【３種類】のタイプがあります。
①の【ストレートタイプ】は、はじめから水で薄まっているタイプのため、
そのままで飲む場合は問題ないですが、
焼き菓子にお砂糖の代用として使用した場合は、甘みも薄く、
水分量も多くなるため適していません。
ストレートタイプの甘酒は、焼き菓子への使用より、
【ゼリーやプリン】
などの冷菓に使用するのがオススメです。
③の【酒粕で作られた甘酒】も砂糖を使用して作られており、
風味も通常の甘酒とは異なるため、オススメできません。
②の【濃縮タイプの甘酒】は原液のタイプになるため、甘さもしっかりとつき、
お砂糖の代用としてお菓子作りに活用することができます。
（※手作りで作られているものも、こちらの【濃縮タイプ】と同様のものになります。）
市販の甘酒をお菓子作りに使用する場合は
【濃縮タイプ】
の使用がオススメです＾＾
（※原液タイプでも【ストレートタイプ】のようにサラッとした甘酒も販売されています。手作り甘酒と同様の【麹の粒感】のある＜ペースト状のタイプ＞を使用しましょう。）
②【甘酒だけ】の甘みで作っている
あなたが失敗してしまった そのお菓子、
もしかして【甘酒だけの甘み】で作っていませんか？
クリームやプリンなどを作った場合は、
甘酒だけの甘みでも十分な甘さを出すことができるのですが、
マフィンやクッキーなどの焼き菓子に【甘酒】のみを使用した場合は、
甘みが飛んでしまう傾向があります。
身体のことを思って 「甘酒だけの甘みで作りました！」
といった焼き菓子も多くみますが、
個人的な見解ではあまりオススメはしていません。
本来、お菓子作りにおいて甘味料には【甘さをつける役割】だけではなく、
●焼き色をつける
●生地をしっとりとさせる保湿性
など、甘みをつける以外の役割も持っています。
こういった、他の甘味料の持つ効果も保つためにも、
焼き菓子作りには【甘酒】だけの甘みではなく、
＜他の甘味料とのかけあわせ＞
がオススメです。
③量を入れ過ぎている
【甘酒だけの甘みで作りたい！】と、つい量を入れすぎていませんか？
とくに米粉の焼き菓子は、一定量の水分量を入れた状態で加熱してしまうと、
デンプン質の米粉が水分と合わさり、
加熱されることによって糊状の状態になってしまうため、
焼きあがった生地が変質を起こしてしまう恐れがあります。
『甘酒を使って米粉で焼き菓子を作ったら、生地がべとっとしてしまった！』
といった経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか？
この場合、甘酒を入れすぎないためにも、上記のように
＜他の甘味料との掛け合わせ＞
の使用がオススメです＾＾
その際は、甘酒の量はごく少量に、てん菜糖やきび砂糖などの粉末甘味料の使用が良いでしょう。
焼き菓子と冷菓 どちらに向いている？
マフィンやクッキーなどの焼き菓子作りには、
●甘さがでない
●生地が変質を起こす恐れがある
といった理由から、【甘酒だけの使用】はあまり向いていません。
使用する場合は＜他の甘味料＞と掛け合わせながら、量のバランスを調整しましょう。
砂糖の代わりにと、砂糖と同量の量を【甘酒】を置き換えた作り方も 失敗率が高いため、オススメできません。
②冷菓に使用した場合
プリンやアイスクリームなど、
冷菓に使用した場合は、甘みもしっかりと出すことができるため、オススメです＾＾
カスタードクリームなどのクリーム作りにも向いていますよ♪
ぜひ、甘酒を使ったお菓子作りの参考にしてみてくださいね！
